O efeito da viagem nos vinhos

Posted on Posted in Serviços, Vinhos por Keli Bergamo

Já ouviu falar que quando compramos um vinho pela internet ou o trazemos em nossas malas é bom descansá-lo por um tempo antes de bebê-lo?

Então… O Master of Wine Jonas Tofterup se aprofundou neste tema em seu trabalho de conclusão para obtenção do título nominando sua tese como: “Choque de viagem: uma investigação sobre o impacto do transporte aéreo e rodoviário em um vinho tinto envelhecido e de corpo “

Como é lembrado no estudo, o transporte é aquele período em que o vinho está “fora do controle do produtor e do destinatário”.


Os riscos da viagem: Os eventuais efeitos negativos sobre os vinhos quando viajam decorrem de mudanças de temperatura, da possibilidade de choque, da vibração e de mudanças de pressão do ar, bem como a obrigação de passar por um leitor de raios X.
O risco mais analisado e estudado é o das temperaturas particularmente altas, cujos efeitos sobre o vinho podem ser devastadores. Sobre o assunto de vibração e choque, não há dúvida de que a embalagem pode proporcionar diferenças importantes.

O objetivo principal de Tofterup era testar se existe tal “síndrome de viagem” pode ser detectada sistematicamente e, em caso afirmativo, se seus efeitos desaparecem com o tempo. Para isso, o impacto negativo foi analisado tanto do ponto de vista sensorial quanto químico.

O vinho escolhido para o estudo foi Vina Mayor Reserva 2012 Ribera del Duero e os experimentos foram realizados na adega localizada em Quintanilla de Onesimo, em Ribera del Duero, o que proporcionou a comparação de amostras “Viajantes” com aqueles que nunca saíram da adega.

As degustações foram realizadas por um painel de 13 provadores, todos MW ou profissionais credenciados com o Diploma WSET ou aspirantes a qualquer um dos dois títulos.

Os vinhos foram estruturados em quatro grupos, cada um com 12 garrafas:

– O primeiro viajou de avião para Helsínquia (Finlândia) através de um serviço UPS Express (no porão de carga da aeronave e, portanto, sem especificações de temperatura, que normalmente é a escolha mais comum de depósitos) e voltou para a adega dois meses antes do teste de degustação.

– O segundo viajou do porão para Copenhague e retornou como bagagem para garantir que as amostras pudessem ser degustadas apenas dois dias após sua chegada.

– O terceiro bloco passou oito horas em uma van de entrega de um distribuidor de vinhos que cobria cerca de 280 quilômetros.

– O último grupo, o das amostras de controle, não saiu da adega.

Obviamente, o transporte aéreo incluiu viagens adicionais entre o armazém, o aeroporto e os pontos de destino. Terminadas as viagens, os vinhos foram armazenados na adega a uma temperatura constante de 16-17º C.

A mesma embalagem foi usada em todos os casos tentando reproduzir uma remessa real de um vinho de qualidade: caixas de papelão de 7,8 mm. Espessura envolvida em papel bolha de alumínio que protege contra mudanças de temperatura e reduz o risco de quebra.

Cada remessa continha um registrador de dados para monitorar a temperatura, o choque, a pressão atmosférica e a exposição à luz, mas não as vibrações, porque não há gravadores com baterias capazes de medir esse ponto.

Todas as amostras foram analisadas no dia anterior à degustação, medindo-se os parâmetros químicos mais suscetíveis de serem alterados pelos deslocamentos: cor, enxofre livre, teor total de enxofre e tanino.

A prova, às cegas, foi realizada em um único dia, colocando aleatoriamente as amostras e realizando testes para verificar a possível fadiga dos provadores.

Os resultados:

Sulfuroso: A degustação não mostrou diferenças sensoriais perceptíveis entre os vinhos que viajaram e os que permaneceram na adega. E isso apesar do fato de que o lote que foi enviado para Helsinque ter feito uma viagem mais longa, ter sido exposto a um maior número de golpes e também a temperaturas mais altas, em alguns casos acima de 25ºC.

O vinho, um tinto de bom corpo que corresponde ao modelo mais abundante de vinho de qualidade em Espanha, não sofreu qualquer perturbação por causa da viagem.

De acordo com estes resultados a recomendação para descansar o vinho depois de uma viagem não seria necessária no caso dos vinhos tintos com uma certa estrutura (o estudo indica que seria interessante a realização de uma experiência semelhante com variedades de uvas mais delicadas como pinot noir ou grenache).

No entanto, a análise química mostrou uma peculiaridade em vinhos que voaram e, especialmente, ao que o foram no porão de carga e não na bagagem e ela diz respeito aos níveis de SO2, que resulta na absorção de uma determinada quantidade de oxigênio através da rolha e uma ligeira perda de cor, resultando em tons mais acastanhados.

De acordo com Tofterup, já que nenhuma destas situações é reversível no tempo, existe a possibilidade “de um efeito cumulativo no caso de vinhos que viajam várias vezes antes do consumo e que pode se traduzir em um efeito de oxidação acelerada”.

Colecionadores de vinhos devem ter cuidados, já que suas garrafas podem alterar se mãos várias vezes e fazer viagens demais ao passarem de um lado para outro. A pesquisa também revela um risco adicional para vinhos engarrafados sem adição ou com baixos níveis de SO2.

Interessante não é?!

Até a próxima taça, Keli Bergamo.

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